Sabor internacional

Na última divulgação do ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo, o Peru foi representado na 15º e na 18º colocação, respectivamente, pelos estabelecimentos Central e Astrid y Gastón. No contexto da América Latina, apenas o brasileiro Dom segue à frente. Não é motivo de surpresa. Assim como a gastronomia de nosso país, o Peru recebeu influências de culturas diversas e virou um celeiro de chefs aplicados em utilizar ingredientes locais com técnicas internacionais.

A herança espanhola deu origem à cozinha crioula, desenvolvida na costa com base em peixes e frutos do mar – também ingredientes de variados ceviches - e no restante do país privilegiando o arroz acompanhado de aves e carne vermelha. Há milhares de batatas no país de origem desse tubérculo, sendo a mais comum versão recheada (papa rellena) feita com carne moída, ovos picados e azeitonas.

Na região da floresta amazônica, os pratos, sobretudo com peixes, ganham o acompanhamento da mandioca e bananas. A África e a China também trouxeram contribuições marcantes, principalmente na região de Lima. Nosso tradicional feijão com arroz ganhou no Peru a versão tacu tacu, frita, muitas vezes recheada ou coberta por carne e mariscos. Da tripulação de navios negreiros originaram-se também os anticuchos, espetos de coração de vaca fritos sobre grelha no carvão e o cau cau, um guisado de bucho e batatas. A cozinha chinesa recebeu o nome de chifa e tem como principais ingredientes o arroz, o molho de soja, o frango e o porco. Dos Andes, recebeu a pimenta ají e as batatas na versão frita.

Uma variedade de sopas marca a cozinha andina, além de porquinhos da índia assados e pratos com carne de alpaca, veado e boi, peixes e, claro, batata. A releitura desses ingredientes ancestrais, com influência europeia e as tendências internacionais deu origem à cozinha novoandina, cujos expoentes estão entre os vinte melhores do mundo.

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