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A cidade francesa que envelhece vinho no fundo do mar

EMMANUEL DONFUT/BALAO
Na costa da Bretanha, a temperatura do fundo do mar mantém-se a 9-10ºC, temperatura equivalente à de uma adega profunda Imagem: EMMANUEL DONFUT/BALAO

Elizabeth Wellington

BBC Travel

09/11/2018 13h35

As marés mais altas da Europa surpreendem os turistas de St-Malo, na França, e batem contra as muralhas medievais de granito e as calçadas. Mas os malouins, como são chamados os locais, tratam o mar agitado com uma graciosa afinidade.

A comunidade malouin sempre foi ligada ao movimento do mar. Fundado pelos gauleses na costa norte da Bretanha no século 1 a.C., o porto da cidade está localizado no ponto em que o rio Rance se encontra com o Canal da Mancha. O intenso fluxo d'água na baía torna suas marés alta lendárias.

No verão, turistas franceses enchem st-Malo em busca da brisa de verão e do savoir-faire bretão. Mas a cidade e suas marés pertencem a seus moradores, que recebem os constantes jatos de sal com um sorriso de gratidão.

"Quando estou em St-Malo, mesmo que esteja em lugar de onde não consigo ver o mar, eu posso senti-lo", afirmou Yannick Heude, sommelier e comerciante de vinho. "Eu sei que ele está bem aqui, que está sempre perto".

Cultura marítima

Como proprietário da loja de vinho Cave de l'Abbaye St-Jean e sócio na escola de culinária L'École du Goût, Heude mantém um pé na gastronomia local e outro na baía. O mar dá à cultura da cidade o que Heude descreve como "um sabor salgado", que está presente tanto em pratos locais quanto na identidade malouin.

"Temos la terre et la mer (a terra e o mar) que se misturam para ajudar nossos chefs a criar uma culinária extraordinária. É simples, precisa e revigorante", afirmou.

Uma ideia que traduz essa mescla surgiu há 15 anos durante uma viagem de barco de Heude com seus amigos. "Havia um pescador, um velejador, um restaurateur e eu - um sommelier", explicou. "Um de nós esperava um bebê e disse, 'olha, eu deveria colocar um pouco de vinho sob a água para comemorar o nascimento do meu filho'. E eu respondi, 'bem, eu posso organizar isso se quiser'".

Guardar uma garrafa de vinho para envelhecer em celebração ao nascimento de uma criança é uma prática comum entre os enófilos, mas Heude explicou que a ideia de envelhecer o vinho no mar nunca tinha ocorrido. E o pequeno feito - em que 12 garrafas de Fiefs Vendéens, do Vale do Loir, foram dispostas no fundo do porto de St-Malo - tornou-se a l'Immersion, uma tradição anual que virou um fenômeno nacional.

Há uma inegável poesia na emersão do vinho envelhecido do mar em uma cidade que se orgulha de sua herança marítima.

O porto de St-Malo já se destacava como um dos principais portos de escala para o comércio de especiarias francesas. Os malouins viajaram à longínqua Québec (as viagens de Jacques Cartier - um malouin - levaram a França a reivindicar soberania sobre o Canadá) e às Ilhas Falkland ou Malvinas (originalmente conhecida como Îles Malouines, em homenagem aos primeiros habitantes malouins).

Em 1590, St-Malo declarou a independência da França em um esforço de proteger sua economia marítima nas guerras religiosas, adotando o mote de "Sem francês, sem bretão, com malouin". Embora a república autônoma de St-Malo tenha durado apenas três anos, a identidade malouin continuou com forte espírito de autodeterminação, inextricavelmente ancorado no mar.

Tradição se forma

Heude continuou a colocar anualmente vinho no fundo do mar, reunindo seus amigos para provar a recompensa do ano anterior. Além do grande apelo poético de se envelhecer vinho no mar, há ciência por trás do processo que Heude e seus amigos começaram por pura intuição.

Na costa da Bretanha, a temperatura do fundo do mar fica entre 9º e 10º C - o equivalente à temperatura de uma adega profunda -, e a água protege o vinho dos raios UV. Além disso, o vai-e-vem de uma das mais intensas marés da Europa, que flui duas vezes ao dia, se assemelha à técnica já usada no envelhecimento de vinho, especialmente em Champagne, conhecida como remuage. O processo de lentamente virar a garrafa de vinho à medida que ele envelhece evita que os sedimentos fiquem em um lado ou no fundo e mantém a claridade da bebida.

A seleção de Heude muda todo ano, mas ele sempre inclui garrafas de vinhos tradicionais e espumantes. As diferenças no sabor também variam pela cuvée (o tipo, a mistura e o lote do rótulo) - o que é a diversão de todo o processo.

Como regra geral, Heude diz que os vinhos levemente filtrados sofrerão transformações mais perceptíveis após o período debaixo d'água. Como as marés movem o sedimento natural da garrafa, as notas de sabor do vinho se aprofundam. O efeito é especialmente atraente para o espumante, já que as mudanças de marés refinam as bolhas de dióxido de carbono para um resultado bem mais pronunciado.

Após descobrir os efeitos do envelhecimento marítimo, Heude decidiu fazer depósitos anuais de vinho no solo do porto. Todo ano, no primeiro fim de semana de junho, cem gourmands sommeliers de toda a França compram entradas para experienciar o fenômeno.

O evento de um dia começa com a própria l'Immersion. Turistas curiosos assistem a Heude e sua equipe preencher um barco de pesca com cerca de 700 garrafas de vinho à sombra do Tour Solidor, uma torre do século 14 construída para controlar a entrada do rio Rance.

Garrafas de vinho são empilhadas em caixas feitas de tábuas, construídas por produtores de mariscos - apropriado para um ritual tão intimamente ligado à cultura alimentar local. As frestas das caixas garantem que a água e as algas marinhas possam fluir pelas garrafas durante a estadia de um ano no fundo da baía. "Nós as selamos, e elas estão prontas para ir", disse Heude.

As caixas são então levadas por uma traineira e baixadas a 15 metros de profundidade, no fundo do mar. Um mergulhador delicadamente dispõe as caixas no solo, deixando margem suficiente para que elas se movam em harmonia com a maré. Em seguida, ele recolhe a leva do ano anterior. Após 12 meses de espera, Heude e sua equipe posicionam cada caixa no centro da multidão. Tesouros extras - mariscos e um punhado de algas - circulam em torno das garrafas, dando a todos um vislumbre do que elas testemunham no último ano no fundo do mar.

Uma comoção ocorre quando Heude convida a todos para se deliciar com a livre degustação das riquezas gastronômicas da região. O pão sourdough da padaria Philippe Renault, em Dinard, a premiada manteiga de Jean-Yves Bordier, as ostras de Cancale e as tripas da Normandia completam a abundante apresentação. Em meio à agitação, sommeliers experientes abrem as garrafas para comparar os vinhos envelhecidos no mar com os de adegas tradicionais. As degustações expõem análises meticulosas de paladares experientes - e isso é apenas o começo.

Depois da degustação do vinho, os participantes que compraram bilhete para l'Immersion antes do festival acompanham a Société Nationale de Sauvetage en Mer (SNSM), organização da guarda costeira, em uma curta viagem a Cézembre, uma pequena e desabitada faixa de areia na costa de Saint-Malo, que serviu como base naval alemã na Segunda Guerra Mundial.

A maior parte de sua paisagem continua cercada por arame farpado, porque as áreas mais internas não foram limpas de minas terrestres, mas a costa oferece um local seguro e pitoresco para uma festiva celebração malouin. Pratos de frutos do mar fritos e cordeiro salgado são dispostos ao lado de mais manteiga, pão fresco e garrafas de vinho envelhecido na água, com água salgada ainda pingando. "Isso é um pouco mais rock'n'roll. É uma grande festa e todo mundo adora isso também", disse Heude.

No coração, L'Imersion é muito mais do que uma degustação de vinhos. É uma celebração da forte conexão dos malouins com o mar.

"Isso é o que nos embalou desde a nossa infância e, ao final, não podemos ficar sem isso", disse Heude. "Seja nas artes ou na comida, ele está em tudo: está presente nas degustações de vinho, nos camarões, nas vieiras, nos peixes que pescamos, nos legumes da primavera, nas batatas novas. Nós temos tudo aqui. Nós realmente temos tudo".

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