Viagem

Rota do queijo em Minas Gerais tem até exemplar produzido em caverna

Bruno Cabral
Fazendas mineiras, como a Só-Nata, de Araxá (foto), escondem muitas delícias artesanais Imagem: Bruno Cabral

Larissa Januário

Colaboração para o UOL, de São Paulo

16/02/2016 21h06

Se o queijo brasileiro faz sucesso pelo mundo, o povo mineiro tem boa parte de culpa nisso. Além de ser um dos primeiros Estados a produzir queijo no Brasil, por influência dos portugueses no século 17, a produção artesanal de Minas Gerais preservou as tradições e se profissionalizou, conquistando prêmios e certificações de origem, o que deixou para trás estigmas como riscos de segurança alimentar e clandestinidade. 

O Estado concentra cerca de 27 mil produtores espalhados por suas colinas e vales, que são responsáveis por produzir cerca de 70 mil toneladas de queijo por ano, o peso equivalente a quase 74 mil carros populares. Destes produtores, mais de 10 mil estão divididos nas microrregiões já certificadas: Araxá, Cerrado, Canastra, Campo das Vertentes, Serro e o Triângulo Mineiro. Mesmo com uma receita semelhante, cada lugar tem a sua identidade própria, o que dá aos queijos características únicas de origem.

Segundo Bruno Cabral, que é mestre queijeiro, a principal diferença está no microclima de cada uma delas. “Combinações específicas de solo, vegetação e ambiente microbiano são o que garantem particularidades a cada queijo”, explica ele. O UOL mostra quais são as principais regiões produtoras de Minas Gerais para você tentar programar uma próxima viagem com o objetivo de experimentar o legítimo "queijim" mineiro. Confira!

Marcelo de Podestá/Acervo Slow Food Belo Horizonte
Frei maturava queijos de forma inusitada Imagem: Marcelo de Podestá/Acervo Slow Food Belo Horizonte

Queijo até mesmo na caverna
Caeté, município da Região Metropolitana de Belo Horizonte, guarda um tesouro da cultura queijeira mineira. A história do queijo da caverna começa com o Frei Rosário, reitor do Santuário da Serra da Piedade. Por mais de 50 anos ele maturou os queijos que comprava em uma caverna. Com o falecimento dele, em 2000, os funcionários do santuário mantiveram a tradição. 

A cura é feita a partir do queijo da Serra do Salitre, colocado para maturar por 60 dias em um cômodo rústico construído embaixo de uma grande pedra. Todas as manhãs, os funcionários limpam as prateleiras e trocam os panos. No final do período, o queijo adquire uma casca com mofo branco e uma textura cremosa. O segredo está na microflora e microfauna da serra que, devido à altitude, é envolta em uma neblina leve e tem um clima frio e úmido.

Também das montanhas mineiras vem outra raridade. As vacas que pastam a 1.100m de altitude dão o leite precioso que serve de base para o artesanal Queijo Parmesão d’Alagoa, produzido na cidade de Alagoa, no sul de Minas Gerais. A receita preservada pelas famílias locais há gerações rendeu ao exemplar o título de patrimônio cultural pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais.

Mais informações:
Queijo do Frei: Santuário da Nossa Senhora da Piedade / Alto da Serra da Piedade, s/nº – Caeté/MG / Tel.: (31) 3651-6335 / www.santuarionsdapiedade.org.br
Queijo d'Alagoa: (35) 9828-0359 / queijodalagoamg@gmail.com / www.queijodalagoa.com.br

Canastra

Divulgação
De casca bem amarelada, o queijo Canastra tem sabor marcante e picante Imagem: Divulgação

Dentre as regiões produtoras de queijo artesanal de Minas Gerais, a Serra da Canastra é a mais conhecida. A fama vem de seu queijo de sabor particular, além de suas belezas naturais, como vegetação típica de cerrado e fendas d’água entre os morros. Cerca de 1,8 mil famílias espalhadas pelos municípios de Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí e Vargem Bonita tiram o sustento do produto.

De casca bem amarelada, o queijo Canastra tem sabor marcante e picante. Quando maturado fica mais encorpado, sendo que tais características se devem ao microclima da montanha que combina dias quentes e noites frias. Das fazendas produtoras, a mais famosa é a do José Baltazar da Silva, mais conhecido como Zé Mário. Ele e a esposa, Valdete, tocam a produção na pequena propriedade em São Roque de Minas (MG). Eles já receberam diversos prêmios, tornando seu queijo um dos mais disputados da região.

Mais informações
Associação dos Produtores de Queijo Canastra do Município de Medeiros (APROCAME): (37) 8831-6319 ou (37) 8816-0196
Fazenda de José Baltazar da Silva (o Zé Mário): (37) 9964-0614

Araxá

Divulgação
O queijo dessa microrregião é famoso pelo sabor suave e textura mais delicada Imagem: Divulgação

O queijo minas artesanal dali é produzido nos municípios que compõem a microrregião: Araxá, Tapira, Pratinha, Conquista, Ibiá, Campos Altos, Perdizes, Pedrinópolis, Sacramento e Medeiros. Do século 18 até hoje, a produção dessas cidades segue para Araxá, partindo então para outros Estados do país. Se você quer experimentar esse tipo de queijo, vai ter viajar por estradas de terra, entre vales e montanhas, pois é ali que se concentram as queijarias artesanais.

O produto é famoso pelo sabor suave e textura mais delicada que a dos seus vizinhos, resultado da altitude, do tipo de solo e pastagens da região. Quanto mais curado, mais a casca fica firme e o interior cremoso. Assim como na maioria das regiões produtoras, fazer o queijo é função das mulheres em Araxá. Reza a lenda que a temperatura mais alta das mãos femininas ajuda a formar a peça e manter o calor do leite recém-ordenhado. Entre as fazendas produtoras que podem receber visitantes está a Califórnia, na cidade de Sacramento (a 20km de Araxá).

Mais informações:
Fazenda Califórnia (Sacramento): (34) 3351-4895
Fazenda Só-Nata (Araxá): (34) 3661-0090

Cerrado

Reprodução/Facebook/Queijo Serra do Salitre
O queijo do Salitre normalmente é coberto com uma resina amarela Imagem: Reprodução/Facebook/Queijo Serra do Salitre

A região do Alto Paranaíba, conhecida também como Cerrado, fica no oeste de Minas Gerais. Privilegiada pela localização e fertilidade do solo, grande quantidade de água e clima ameno, tem na agropecuária uma das principais fontes de renda, principalmente na produção de leite e queijo. A história da fabricação queijeira na região se confunde com a do povoamento do Estado e dos municípios que a compõem: Abadia dos Dourados, Arapuá, Carmo do Paranaíba, Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânia, Lagamar, Lagoa Formosa, Matutina, Patos de Minas, Patrocínio, Presidente Olegário, Rio Paranaíba, Santa Rosa da Serra, São Gonçalo do Abaeté, São Gotardo, Tiros, Varjão de Minas e o mais famoso deles, Serra do Salitre.

O queijo do Salitre, queridinho entre os chefs e especialistas, segue a mesma receita, mas tem características próprias. Na região, o destaque é o queijo Artesanal Imperial da centenária Fazenda Pavão, que é produzido há quatro gerações pela família de João José de Melo. Normalmente coberto com uma resina amarela para protegê-lo na maturação, este tipo de queijo fica mais intenso e ácido com o passar do tempo. A fazenda é aberta à visitação.

Mais informações
Fazenda Pavão: (34) 9985-2822
Associação dos Produtores de Queijo Minas Artesanal do Rio Paranaíba (APROMAR): (34)  9969-4685 (Presidente Marcos João Bispo)

Serro

Larissa Januário
O queijo do Serro é considerado Patrimônio Imaterial de Minas Gerais e do Brasil Imagem: Larissa Januário

A região, localizada no centro do Estado, deve seu conhecimento na produção do queijo aos colonizadores portugueses, que vieram da região da Serra da Estrela há mais de dois séculos. Atualmente, o queijo do Serro é considerado Patrimônio Imaterial de Minas Gerais e do Brasil, mas ainda é fabricado de forma artesanal em pequenas propriedades rurais.

A massa do produto é macia e amanteigada, e ele é normalmente menos maturado, devido ao clima quente da região. No total é produzido por dez municípios: Serro, Rio Vermelho, Serra Azul de Minas, Santo Antônio do Itambé, Materlândia, Sabinópolis, Alvorada de Minas, Dom Joaquim, Conceição do Mato Dentro e Paulistas.

Mais informações
Associação de Produtores de Queijo do Serro - MG (APAQS): (38) 3541-2304 (Pres. José Brandão Simões)
Centro de Distribuição da Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro Ltda.: (38) 3541-1001

Campo das Vertentes

Reprodução
Queijo da Mantiqueira é fabricado na microrregião de Campo das Vertentes Imagem: Reprodução

Abrange os municípios de Barroso, Conceição da Barra de Minas, Coronel Xavier Chaves, Carrancas, Lagoa Dourada, Madre de Deus de Minas, Nazareno, Prados, Piedade do Rio Grande, Resende Costa, Ritápolis, Santa Cruz de Minas, São João Del Rei, São Tiago e Tiradentes. 

Alguns produtores vendem seus queijos diretamente ao público. Esse é o caso de Lúcia Resende, que fabrica queijo artesanal em sua propriedade familiar na cidade de Tiradentes, destino gastronômico famoso da região. Além da possibilidade de comprar o produto na feirinha de artesanato da cidade, também é possível prová-lo em pratos presentes nos menus de alguns restaurantes e pizzarias da cidade.

O Campo da Vertentes é cortado ainda pelo que os mineiros chamam de Roteiro dos Queijos Finos no Caminho Velho da Estrada Real. Partindo de Paraty (RJ) em direção a Ouro Preto, o trajeto cruza São Vicente de Minas, Carrancas, Madre de Deus de Minas, Andrelândia, Cruzília, São João Del Rei e São Sebastião da Vitória. Na rota existe a produção de queijos europeus, herança de imigrantes dinamarqueses que chegaram na década de 1920. Entre as receitas há gorgonzola, roquefort, camembert, brie, gruyère, gouda, parmesão e chavroux.

Mais informações:
Empresa de Assistência Técnica e Extensão (Emater) - MG: (31) 3349-8001 ou (31)3349-8120 / portal@emater.mg.gov.br

Triângulo Mineiro

Bruno Cabral
Os queijos do triângulo mineiro foram certificados recentemente Imagem: Bruno Cabral

A região do Triângulo Mineiro é a mais recente a ser certificada como produtora do Queijo Minas Artesanal. Fazem parte dela os municípios de Araguari, Cascalho Rico, Estrela do Sul, Indianópolis, Monte Alegre de Minas, Monte Carmelo, Nova Ponte, Romaria, Tupaciguara e Uberlândia.

As cidades abrigam cerca de 1,3 mil produtores de queijo artesanal e, para caracterizar a região, uma equipe da  Empresa de Assistência Técnica e Extensão (Emater) realizou estudos técnicos e comprovaram a tradição histórica e cultural da produção de queijo local.

Mais informações:
Empresa de Assistência Técnica e Extensão (Emater) - MG: (31) 3349-8001 ou (31)3349-8120 / portal@emater.mg.gov.br

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