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Pouco famosa pela gastronomia, Costa Rica começa apoiar a culinária local

Joe Stange/New York Times
Um pequeno mas crescente número de restaurantes e chefs abraçaram o movimento da culinária local, como o chef Geneau, que abriu o Escazu (foto) Imagem: Joe Stange/New York Times

Joe Stange

New York Times Syndicate

23/12/2012 08h12

Observando as águas ensolaradas do Pacífico com os olhos de um chef faminto, Demian Geneau viu um banquete. Ele também sabia o que estava disponível em sua própria cozinha, em um resort sofisticado na Península de Nicoya, na Costa Rica. Havia um abismo entre os dois. Barcos de pesca transportavam regularmente vermelhos cioba e dourados para grandes exportadores, forçando os chefs locais que quisessem mais variedade a importarem peixes.

"Muito frustrante", disse Geneau, que se estabeleceu na Costa Rica depois de ter começado sua carreira em Vancouver. "Justamente porque eu ia pescar, eu sabia quais peixes estavam disponíveis e os pescadores não haviam pescado. Eles não ligavam. E se pescassem algum diferente – pampo, por exemplo, cara, o pampo é o peixe mais suculento e saboroso de todos – eles jogavam fora. Eles só queriam saber de vermelhos cioba."

A Costa Rica, paraíso dos aventureiros e lar de retiros de luxo, não é famosa por sua comida. "Nada especialmente inesquecível" é como o guia de viagens Frommer's descreve o cenário gastronômico local, que, com exceção das cadeias de fast-food norte americanas, varia principalmente entre restaurantes simples chamados "soda" (similar ao sistema "por quilo") e restaurantes de resorts sofisticados. O primeiro tem comida típica, mas falta criatividade; o último tem pompa mas frequentemente importa ingredientes de qualidade.

No entanto, um pequeno mas crescente número de restaurantes e chefs abraçaram o movimento da culinária local, adicionando criatividade e habilidades técnicas aos sabores nacionais.

Geneau está entre eles. Sua frustração o levou a abrir a Product-C, que começou quatro anos atrás como uma venda de peixes frescos na cidade do surfe Mal Pais (Centro Comercial Playa Carmen, telefone: 506-2640-1026. Site: product-c.com). Desde então, ele abriu dois restaurantes Product-C perto de San José, em Santa Ana e Escazu. O cardápio inclui quatro tipos de ceviche, ostras de água quente cruas e bisque de lagosta com o que Geneau chama de "bacon do mar" – peixes leve ou fortemente defumados.

Ele também começou um negócio de distribuição, que dá aos chefs as opções que ele muitas vezes procurava. Os frutos do mar são frescos, pois Geneau trabalha o máximo possível com pescadores que usam métodos sustentáveis para pescar uma variedade de espécies de águas nacionais. Agora ele tem poder de compra suficiente para mantê-los nos negócios.

Outro restaurante que trabalha com ingredientes locais é o Doris Metropolitan, que é uma casa de chope urbana ao estilo americano em Santa Ana, a oeste de San José (fica atrás da igreja, o telefone é: 506-2282-2221, e o site: dorismetropolitan.com). Uma vez que fatiar as carnes típicas da Costa Rica pode ser uma proeza, muitos restaurantes sofisticados importam as carnes dos Estados Unidos ou da Argentina. Doris tomou um rumo diferente, fazendo um contrato com uma fazenda no sul da Costa Rica para que eles criassem bois mais gordos e que os alimentassem com abacaxi, de acordo com as especificações dela. O resultado é uma marmorização considerável e uma melhor adequação ao envelhecimento ou maturação da carne – processo praticamente desconhecido na Costa Rica.

Na costa caribenha, o LaPecora Nera, ao sul de Porto Viejo (Playa Cocles; telefone: 506-2750-0490), oferece comida italiana ao estilo de Tucson, com pratos especiais que dependem do capricho do chef e proprietário, Ilario Giannoni. Este restaurante a céu aberto acomoda apenas 40 pessoas e fica em sua fazenda, cercada pela selva, em um lugar tranquilo longe da praia. O entusiasmo de Giannoni é tão natural quanto as folhas e os frangos de seu próprio quintal. Ele diz que, 90% dos ingredientes é local, e que ele só importa vinhos e outras poucas coisas necessárias.

O movimento da culinária local tem apoio oficial. O Club de la Gastronomia Epicurea do país, recentemente propôs um plano nacional para promover ingredientes locais e uma alimentação mais saudável. Seu presidente, Alfredo Echeverria, disse que o cenário de restaurantes da Costa Rica explodiu nos últimos anos graças a uma crescente classe de jovens profissionais que comem fora com mais frequência. Ele diz que o plano é uma resposta à "globalização dos sabores".

"O problema é quando há duplicação das franquias, repetição", explicou ele. "Não é um problema se você quer usar a mesma receita no mundo todo. Mas use ingredientes locais."

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