Viagem

NY Times: A cozinha estrelada da Alemanha

Fotos Oliver Hartung/NYT
Imagem: Fotos Oliver Hartung/NYT

GISELA WILLIAMS

New York Times Syndicate

17/09/2008 22h07

Diferente da crença popular de que os pratos alemães giram em torno de salsichas, batatas e enormes canecas de cerveja, o "Guia Vermelho Michelin 2007" concedeu suas três estrelas a nove restaurantes na Alemanha.

A terra do chucrute e do macarrão spatzle, ao que parece, está finalmente conquistando um pouco de respeito culinário. E, apesar de cada região da Alemanha oferecer seus próprios sabores, é no sul do país onde as estrelas do Michelin realmente brilham.

Talvez não cause surpresa que um dos melhores lugares para provar a neue deutsche kuche, ou nova cozinha alemã, assim como a velha, seja Munique, a capital próspera e agitada da Baviera.

Schuhbecks in den Sudtiroler Stuben
Alfons Schuhbeck é talvez o chef mais reconhecido de Munique. Em um minuto ele está explicando as origens do carpaccio em um popular programa de culinária na televisão, o "Kochen bei Kerner", nas noites de sexta-feira. No outro, ele está recebendo os clientes em seu restaurante de uma estrela, o Schuhbecks in den Sudtiroler Stuben (Platzl 6-8; 49-89-21-66-900; www.schuhbeck.de), no coração da cidade velha de Munique, em um pátio perfeito a poucos passos da mundialmente famosa cervejaria Hofbrauhaus.

Apesar de seu treinamento internacional, Schuhbeck se inspira perto de casa. O aperitivo, uma versão de casa de boneca de um prato alemão chamado saure zipfel, deu um bom indício do que estava por vir.


Musse de atum com espuma com gosto de tomate recém-picado
Enquanto a versão tradicional é composta de salsichas inteiras escaldadas em um caldo de vinagre e cebola, a versão de Schuhbeck era mais complexa: uma sopa cremosa, agridoce, com fatias delicadas de salsichas marinadas e cebolas picadas flutuando em uma pequena cumbuca de cerâmica.

Após três horas comendo, nós fizemos uma crítica de nossos favoritos. A paleta de leitão preparada lentamente era recheada com uma mistura saborosa de frango, pistache, cogumelos e timo. Igualmente memorável foi o ravióli suave e parecido com um travesseiro, recheado com chouriço ou foie gras.

Jantar para dois com bebidas por cerca de 280 euros (aproximadamente US$ 420, com o euro cotado a US$ 1,50).

Das Wirtshaus zum Herrmannsdorfer Schweinsbrau
O conceito da fazenda para a mesa não é novo na Baviera, uma região bucólica repleta de pastos e fazendas de propriedade familiar. Mas o chef Thomas Thielemann o eleva a um nível novo, mais moderno, no Das Wirtshaus zum Herrmannsdorfer Schweinsbrau (Herrmannsdorf 7, Glonn; 49-80-93-90-94-45; www.schweinsbraeu.de).

Parte de uma fazenda orgânica a cerca de 30 minutos a sudeste do centro de Munique, o restaurante é especializado em receitas de carne de porco vinda dos glucklichen schweinen, ou porcos felizes, da fazenda.

E não só os porcos estão felizes. Clientes de todo tipo estavam presentes em uma recente visita, saboreando os fartos pratos sazonais como peito de pato selvagem com presunto, repolho e reiberdatschi (panqueca de batata alemã).


Pato servido no Spatenhaus an der Oper
No centro da ação se encontra Thielemann trabalhando em uma cozinha semi-aberta no meio de um celeiro de três andares convertido, mobiliado com mesas de madeira rústicas e desenhos e pinturas malucos de porcos.

Refeição para dois com bebidas por cerca de 110 euros.

Broeding
Apesar do Broeding (Schulstrasse 9; 49-89-16-42-38; www.broeding.de) existir há mais de 18 anos, este minúsculo restaurante ainda passa a impressão de um jantar privado permanente.

A parte mais difícil da refeição foi escolher o vinho. Havia quase 200 garrafas de 28 vinícolas. À procura de um branco de preço médio feito de uvas gruner veltliner, o sommelier me sugeriu um Kreutles 2006 da vinícola Emmerich Knoll, no vale austríaco de Wachau.

Depois disso, a decisão foi fácil, já que o cardápio oferecia apenas duas opções: seis pratos com tábua de queijo (59 euros), ou cinco pratos sem (54 euros). Na noite em que estive lá, meu jantar com cinco pratos começou com uma deliciosa meia-xícara de caldo de açafrão com erva-doce picada, bacalhau e nhoque com ovo. Ele foi seguido por um carpaccio de peixe-espada com molho de gengibre e chutney de manga e musse de atum com uma espuma com gosto de tomates recém-picados.

Refeição para dois com bebidas por cerca de 160 euros.

Restaurantes ao estilo cervejaria
Os bávaros amam seu schwein. E pratos com carne de porco como schweinshaxe, spanferkel e schweinebraten são ubíquos nas muitas cervejarias de Munique.


Mesinhas do lado de fora do restaurante Zum Durnbrau
As duas que costumava freqüentar eram a Zum Durnbrau (Durnbraugasse 2; 49-89-22-21-95) e a Spatenhaus an der Oper (Residenzstrasse 12; 49-89-2-90-70-60; www.kuffler-gastronomie.de).

A Zum Durnbrau não mudou muito desde que abriu nos anos 1600, com teto baixo e piso de madeira. Ela fica impossivelmente lotada durante os horários de almoço e jantar, mas é possível fazer reserva com vários dias de antecedência ou ir no meio da tarde.

O Spatenhaus tem um estilo mais formal, com toalhas de mesa brancas e uma carta de vinhos elaborada. Ele também ocupa uma localização nobre em Munique, com vista para a ópera na Max-Joseph-Platz. Nos meses mais quentes, o terraço ao ar livre é um lugar ideal para tomar um café e comer um strudel de maçã.

O cardápio no primeiro andar oferece uma escolha estonteante de pratos bávaros como pato com repolho roxo e pedaços crocantes de leitão em molho de cerveja.

Mas guarde espaço para a sobremesa. Tanto o Spatenhaus quanto o Zum Durnbrau fazem o mais sublime kaiserschmarrn, um prato que ficou famoso graças à corte imperial austríaca. Ele lembra uma panqueca espessa com pedaços de amêndoas, passas e cobertura de frutas ou calda de maçã ou compota de ameixa. Para completar, ele é generosamente polvilhado com açúcar cristal.

É tão bom que às vezes pulo o leitão e peço o kaiserschmarrn como meu prato principal.

Tradução: George El Khouri Andolfato

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