Nova comida inglesa: lembranças de Paris em meio a pratos verdadeiramente ingleses

Jonathan Player/NYT
Imagem: Jonathan Player/NYT

HENRY SHUKMAN

New York Times Syndicate

05/07/2008 15h26

Para que servem os grandes restaurantes? Na pior das hipóteses, são um passeio sentado, onde as pessoas "in" reafirmam sua condição, os aspirantes tentam e os inocentes vêm para ficar boquiabertos e se fartar. Na melhor das hipóteses, eles nutrem a alma. O ideal é começarem a fazer isso assim que você entra pela porta e continuarem até muito depois de você ter partido.

Havia um grande restaurante em Paris ao qual um amigo me levou algumas vezes quando era estudante. A clientela variava de pessoas como nós a burocratas locais e empresários, e o cardápio ia de boeuf bourguignon barato a escargots e filé mignon com trufas.

Era um tanto elegante: tinha toalhas de mesa brancas. Os garçons eram na maioria mais velhos e deslizavam ao redor em uniformes brancos. Eles traziam jarros de água e vinho e uma cesta prateada de pãezinhos, a menos que você pedisse para não trazerem. O restaurante tinha piso de mármore, candelabros e janelas de vidro lapidado. Mas seu preço era acessível a estudantes.

Deveria haver algo realmente democrático a respeito dos melhores restaurantes, apesar de raramente haver. Aquele local em Paris ainda paira na minha mente como um Olimpo perdido da gastronomia, um descendente do Flicoteaux de Balzac.

O Le Café Anglais (8 Porchester Gardens, Bayswater W2; 44-20-7221-1415; www.lecafeanglais.co.uk) tem um pouco da sensação daquela morada dos deuses esquecida. Uma pessoa pode comer bem aqui por 12 libras, ou muito bem por 60 libras. Ele é grande o suficiente para abrigar pessoas de todos os tipos, de Harold Pinter (um cliente regular) a tipos desarrumados como eu.

Ele foi aberto no final do ano passado, mas já parece um clássico. A aparência é basicamente art déco. Apesar de haver uma leve formalidade, há também algo descontraído e inclusivo.

Ele na verdade faz parte de um grande shopping center, o Whitelays, mas você dificilmente notaria. É uma sala longa, imponente -talvez com o dobro do tamanho do sucesso anterior do chef-proprietário Rowley Leigh, o Kensington Place.

Havia uma mistura ideal de sossego e antecipação no ar na noite em que estive lá. Talvez tenha algo a ver o fato de Leigh ser um tipo de chef cavalheiro. Um ex-homem de Cambridge, ele é notoriamente culto e afável, um tipo diferente dos chefs "bad boys" que popularizaram a cozinha britânica.

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Rowley Leigh, chef-proprietário do Café Anglais
Apesar de seu tamanho e novidade, ele estava cheio, mas ainda assim parecia agitado em vez de lotado. E o cardápio também já parecia clássico. Ele contava com itens astutos: uma dúzia de entradas, todas a 3 libras (US$ 6,03, com a libra cotada a US$ 2,01); então um punhado de opções de primeiro prato; então os principais, incluindo frango assado com tomilho e alho em quatro tamanhos (inteiro, meio, peito ou coxa). Era quase um cardápio faça você mesmo, oferecendo a flexibilidade pela qual poderíamos estar ansiando.

Há certamente algo na alma inglesa que despreza a sofisticação. Eu certa vez vi um livro de receitas vitoriano de arrepiar os cabelos: "bife com batatas", por exemplo: combine 2 quilos de carne bovina, 2 quilos de batata, sal e água em uma panela de bom tamanho. Fim da receita. Pelo menos lembraram do sal. Mas, desde o início dos anos 90, uma culinária especificamente inglesa tem surgido, tratando os bons produtos locais com novo respeito.

Com sua chuva e litoral, o Reino Unido possui uma das melhores carnes, peixes e frutos do mar do planeta. Ele tem até mesmo seu próprio cogumelo porcini, samphire (um tipo de aspargo do mar) e verduras e legumes esquecidos como um tipo de couve de Bruxelas, salsify (um tipo de aspargo) e algo com mininabos. Atualmente, em vez de terem sabor de depressão e chuva, eles têm gosto de esperança. Eles estão sendo preparados como se alguém realmente se importasse com eles.

O Café Anglais original em Paris era, acredito, o restaurante favorito de Proust. A versão Bayswater do século 21 pode não oferecer a quaille en sarcophage (codorna no sarcófago) do original, mas conta com aquela outra glória da cozinha francesa do final do século 19, quenelles de brochet (almôndega de lúcio).

Está no cardápio, que é sazonal e muda freqüentemente, como pike boudin, mas além da forma ligeiramente mais gorda, é o realmente o quenelle. Esta maravilha desafia a gravidade, flutuando entre o musse e o suflê, doma o sabor de nosso peixe nativo mais temido, o lúcio, e pode muito bem ser o prato de entrada mais delicioso conhecido pela humanidade.

As ostras nativas não eram baratas a seis libras cada, mas extraordinariamente picantes, com um toque agridoce. Elas vieram de Whitstable, a poucos quilômetros Tamisa abaixo. Entre os antepastos, a anchova torrada para ser mergulhada no creme parmesão era estranha, inspirada e bem inglesa; a salsify frita -tiras brancas como aspargos empanadas- poderia ter vindo de um algum jardim no interior.

Um dos pratos principais foi uma fatia gorda de rodovalho assado de águas britânicas; e cordeiro com purê de feijão branco estava suculento e tenro, jovem o suficiente para manter apenas levemente o sabor do cordeiro.

Também digno de nota foi a perdiz braseada com nozes e molho chili -nozes e ave endemicamente ingleses, com um toque picante exótico. Esta é uma marca da nova cozinha inglesa, adicionar um toque exótico.

Eu não comia pommes Anna, um bobo crocante de batata braseada com manteiga inventado pelo famoso chef Adolphe Dugléré, do Café Anglais original, desde que era criança em uma viagem à Normandia. O crocante externo é fino como batata chip e a batata macia interior, introduzida na casca de manteiga caramelizada que envolve a coisa toda, é alta com um pudim -esta é uma culinária Cordon Blue ao estilo antigo, o tipo de coisa que Audrey Hepburn teria que ter aprendido em Paris como Sabrina, e como Gigi teria comido.

Para terminar, havia o rei dos pudins -um doce bizarro de esponja e geléia com coroa de merengue flambado no topo, originário de Manchester, ao menos é o que dizem- e torta inglesa, pudim de arroz e maçãs russet: pratos que garantem que ainda estamos na boa velha Inglaterra chuvosa.

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Tom Pemberton, o chef ocupado do Hereford Road
O Great Queen Street (32 Great Queen Street, WC2; 44-20-7242-0622) oferece o tipo de minimalismo rústico que é compatível com a alma inglesa. É como a visão de um pub que poderia ser encontrado nos anos 20, em um canto remoto de Norfolk ou Shropshire (pelo menos pelo que pude captar do interior à meia-luz em uma noite lotada de inverno). Mesas de madeira despojadas, piso de tábuas de madeira, paredes vermelho-escuras elegantes e aconchegantes, um longo balcão de bar de madeira.

Ele não se livrou do ambiente de pub, apesar de ser um restaurante sério, criação da equipe por traz do Anchor & Hope em Londres, que transforma a simplicidade em virtude, talvez até em uma declaração.

Seu minimalismo se estende ao cardápio, uma folha de papel diária. O mesmo vale para a carta de vinhos, que muda mensalmente. E não encontrará frases pomposas a respeito dos pratos.

A "carne hereford" vem de duas formas: lombo com manteiga de anchova, ou costela, chips e molho béarnaise para dois. Há uma torta de carne de carneiro, pernil de carneiro de sete horas para quatro ou cinco pessoas (um destaque, mas estávamos apenas em dois), pato selvagem, verduras e purê. E assim por diante.

Ninguém desperdiçando tinta em miniparágrafos salivantes de baboseira decorativa. Mas a diferença em relação aos vitorianos é que é tudo muito bem preparado. Estes cozinheiros modernos sabem como temperar, dominam os tempos e temperaturas. Os jovens garçons se espremem com pressa eficiente entre as mesas; é barulhento, é agitado.

Quanto à comida, nós começamos pelo excelente caranguejo na torrada, um patê de caranguejo espesso e de aspecto amanteigado. E uma grande tigela de mexilhões e lula grelhada, com erva-doce braseada em um caldo marrom.

O lombo com manteiga de anchova estava suculento e ao ponto, mas o prato da noite foi o coelho recheado com black pudding (lingüiça preta de sangue). O black pudding, a maldição do café da manhã britânico, a mistura mais impura que o paladar humano já provou, passou recentemente por uma reabilitação; ele ingressou na culinária séria. O contraste entre a elástica, porém tenra, carne branca do coelho e o denso poder domado do black pudding funcionou bem.

Quem imaginaria, 20 anos atrás, que o flagelo do paladar do café da manhã das pensões, esta lingüiça sangrenta, salgada, quente e úmida seria exaltada em seu estado atual? Acompanhado por um Bandol tinto da carta de vinhos séria, ele foi o ponto soberbo da noite.

Calcule cerca de 30 libras por pessoa pelo jantar, fora o vinho.

Batizado como o Great Queen Street de acordo com seu endereço -na prática, não dando nome a si mesmo- o Hereford Road (3 Hereford Road, na altura de Westbourne Grove, W2; 44-20-7727-1144; www.herefordroad.org) ainda tem a aparência do açougue vitoriano que já foi: pela janela da frente, é possível ver o balcão de azulejos reluzentes cor de creme e, atrás dele, seu chef ocupado, o proprietário Tom Pemberton, trabalhando na cozinha pública diminuta, vestindo seu avental branco.

Também há uma cozinha preparatória no andar de baixo, mas é em cima, no espaço descomplicado ao lado da estreita sala frontal, onde os pratos são feitos. Você pode sentar lá nas pequenas mesas ou subir para o andar de cima até o salão de jantar maior, mais claro.

De todos estes restaurantes, este me pareceu o mais descomplicado e talvez o mais inglês. O Great Queen Street tinha um certo toque celta e o Le Café Anglais era deliberadamente anglo-francês. O Hereford Road é pura velha Inglaterra. Ou pura nova Inglaterra.

A decoração é predominantemente marrom e branca, de uma simplicidade uniforme. E o cardápio em tipos sans-serif, que muda diariamente, não poderia ser mais claro e objetivo. Peito de pato, nabos e repolho escuro, por exemplo. (De novo, um ingrediente ligeiramente exótico.)

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Prato servido no Great Queen Street
Os pratos seguiam casamentos equivalentes de cores e sabores. Fígado de frango sautée com vagem; aipo e sopa de mexilhão.

Caranguejo em conserva é o tipo de prato para o qual poderíamos ter virado o nariz há 20 anos. Mas hoje, preparado perfeitamente, com sua cobertura de manteiga resfriada selando o sabor, que você rompe com seu garfo para chegar à carne espessa, desfiada, por baixo, com apenas um toque de flor de noz moscada em seu sabor, é difícil resistir.

Em seguida, faisão em uma cama de pequenas lentilhas marrons e agrião desidratado, com aroma de azeite de oliva fresco, e alcachofra de Jerusalém assada. A coxa tinha um toque de ave selvagem e o peito estava macio e simples. E uma fatia de carne de porco assada da espessura de um pedaço de pão rústico, com uma crosta dourada, descansando sobre uma fatia ainda mais gorda de massa de batata empanada -algo como pommes dauphine sem o queijo ou o recheio -abrigando um amontoado de repolho verde luminoso.

Para terminar, nós experimentamos o custard tart (torta de frutas com custard, um pudim mole e quente), algo que nunca gostei quando era pequeno. Mas nesta fatia larga e rasa, o sabor químico do custard estava totalmente ausente. Em vez disso, era quase como um crème brûlée resfriado sem a crosta, quase insípido, mas provocativamente não; e um miniprato de maçã com cobertura de marmelo com seu próprio minúsculo recipiente de creme inglês -certamente admissível como inglês.

No Hereford Road, espere pagar cerca de 25 libras por pessoa pelo jantar, sem vinho.

Será que acabaram os dias em que os únicos bons pratos no Reino Unido eram estrangeiros? Será que os ingleses não estão mais ocupados demais atacando ao redor do globo e subjugando outros povos para cuidar de suas próprias mesas? Quem sabe, quem se importa? Pode trazer a gororoba.

Tradução: George El Khouri Andolfato

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