Restaurante de Paris tem dono criativo que já participou do "Top Chef"

Quando o conceito do bistrô clássico começou a ser revisitado e foi ganhando novidades, como Le Chateaubriand e Septime, os gourmets mais conscientes foram atraídos ao então decadente 11º arrondissement de Paris; com o tempo, o bairro amadureceu e abriu caminho para outros chefs jovens e ambiciosos.

Um dos recém chegados é o sul-coreano Pierre Sang Boyer, de 32 anos. Para ele, a decisão de abrir sua casa na Rue Oberkampf, em junho de 2012, foi baseada no conceito de apoio ao produtor local, amparado pelas feiras abundantes.

"Eu queria que essa filosofia se baseasse no trabalho com os artesãos ao redor do restaurante para criar um espírito de aldeia, de vilarejo", explica.

Adotado por uma família francesa aos sete anos, Sang Boyer passou por cozinhas de Londres e Lyon antes de competir na edição francesa de "Top Chef", onde foi muito elogiado por sua criatividade. Em 2012, usou sua fama para incentivar a conscientização com a Fish Fight, uma campanha para proibição da prática comum de descarte da pesca comestível excedente.

"Só trabalho com produtores pequenos que praticam métodos sustentáveis", afirma.

Por trás de intenções tão louváveis está um chef ousado e brincalhão que improvisa o cardápio diário - e o resultado são versões contemporâneas de pratos franceses harmoniosamente combinados com sabores asiáticos. E ele nem tem cardápio impresso para a refeição, que inclui seis pratos pequenos.

Na minha visita, o primeiro foi uma entrada que combinava sementes de romã, uma colherada de espinafre preparado à moda coreana (embebido em vinagre de arroz) e um montinho de tapioca apimentada, tudo coberto por uma ostra. A seguir, salmão grelhado coberto de creme defumado de castanhas e acompanhado de ramos de salicórnia, uma suculenta deliciosa também conhecida como sal verde.

O ponto alto da refeição foi o ballotine de frango recheado com cogumelos e servido com risoto de bulgur - e o pedaço de queijo Laguiole que se seguiu aguçou meu paladar para o fondant de chocolate coberto com emulsão de coco e polvilhado com farofa de caramelo.

Quem não conseguir uma mesa no jantar – a casa não aceita reservas – pode optar pelo almoço, que inclui dois ou três pratos e é servido de terça a sábado (20 e 25 euros respectivamente).

Pierre Sang in Oberkampf, 55, rue Oberkampf, Paris; não tem telefone; pierresangboyer.com.